Холодец

Для каждого из нас холодец – блюдо-праздник. Надо сказать, готовить его
несложно – всего-то и нужно, что выбрать правильное мясо или рыбу да
разлить по формам. Мясо – половина успеха для холодца. Прежде всего, оно
должно быть свежим, приятно пахнущим. Если ты берешь свиные ножки,
покупай только чистые и ровные.


И мясо, и желе одинаково важны в холодце. Чтобы мясо было вкусным, вари
его на самом медленном огне, чтобы пузырьки воздуха появлялись на
поверхности бульона не чаще 1 раза в минуту. Бульон, кстати, от такого
метода варки тоже выигрывает. Чтобы холодец гарантированно застыл,
некоторые хозяйки добавляют в него желатин. Это необязательно, если ты
берешь 2 вида мясных компонентов: кости (свиные, говяжьи или те и
другие), кожу – и мясо (нежирную телятину, грудку и ножки птицы).

Главное, чтобы мяса по отношению к воде было много, 1:1 или 1:1,2.
Впрочем, добавить желе – тоже не грех. Класть ли в холодец пряности –
дело исключительно твоего вкуса. Но если добавляешь, целесообразно
помещать их в чистый полотняный мешочек, чтобы потом не вылавливать
горошины перца в бульоне. Еще один прием: если кладешь гвоздику, воткни
ее в луковицу. Чеснок кладут уже в горячий сваренный холодец и держат
15-20 минут, а затем вынимают. Самая распространенная пряность для
холодца – лавровый лист. Можно класть также перец горошком (черный,
белый, зеленый, розовый или их смесь), гвоздику, душистый перец, тимьян.
Кроме репчатого лука, в бульон вкусно положить зеленую часть порея
(белую – использовать в других блюдах), морковь, стебли (без листочков!)
петрушки или кинзы, стебли сельдерея, корни петрушки и пастернака.

Некоторые любят, чтобы бульон в холодце был прозрачным, а некоторые –
чтобы золотисто-медовым. Добиться первого можно, хорошенько вымочив
кости для холодца в очень холодной воде и затем постоянно снимая пену с
бульона. А добавить цвета можно, положив луковицу прямо в шелухе
(конечно же, ее предварительно нужно хорошенько вымыть), морковь
(целиком) или предварительно обжарив мясную мякоть на сухой сковороде,
чтобы мясо слегка прихватилось румяной корочкой (достаточно 5 минут).

И конечно, кроме мясного холодца, можно готовить заливное из рыбы – чем
не праздничный вариант? Вот тут без желатина не обойтись: даже если ты
варишь рыбный бульон из большого количества костей и мелкой рыбешки, а
потом в нем отвариваешь кусочки рыбного филе, от сюрпризов в виде
незастывшего блюда это не гарантирует.

Янтарный холодец

Ингредиенты: 2 свиных ножки, 2 куриных грудки, 1 нога
индейки, 2 куриных окорочка, 1 крупная луковица, 1 морковь, 3 лавровых
листа, черный молотый перец, соль.

Свиные ножки промыть, поскоблить ножом. Если ножки кровяные, вымочить в
течение часа в холодной воде. Остальное мясо также вымыть. Морковь
очистить, а луковицу вымыть прямо в шелухе. Сложить мясо и овощи в
5-литровую кастрюлю, залить водой, довести до кипения и, убавив огонь до
минимума, так чтобы пузырек воздуха на поверхности появлялся не чаще 1
раза в минуту, варить 5-6 часов.

После первого часа варки вынуть куриные грудки, еще через полчаса –
окорочка, остальные ингредиенты варить до конца. В конце посолить и
поперчить бульон по вкусу, дать вскипеть – и можно выключать. Дать
бульону остыть до комнатной температуры, затем процедить через мелкое
сито. Мясо нарезать и разложить в подготовленные формы для холодца.
Залить бульоном и дать застыть в прохладном месте (например, на
балконе), а затем выдержать несколько часов в холодильнике. Подавать с
горчицей, хреном или уксусом.



НА ЗАМЕТКУ

Вместо окорочков и куриной грудки в качестве мясной составляющей можно
взять говяжий язык. Чтобы он легко почистился от пленок, вынув из
кипящего бульона, обдать его ледяной водой.

Куриный холодец

Ингредиенты: 1 индюшиная нога, 1 молодая курица весом,
1,5-2 кг, 1 куриная грудка, 1 корень петрушки, 1 крупная луковица, 2
лавровых листа, соль, перец; для украшения – яйца, морковь.

Мясо вымочить в холодной воде, выложить в кастрюлю, добавить петрушку,
лук, лавровый лист, довести до кипения, убавить огонь до минимума и
оставить вариться, периодически собирая пену. Через 1 час вынуть грудки,
еще через час – курицу, а индюшатину варить еще 2 часа. Посолить и
поперчить по вкусу. Мясо вынуть, а бульон остудить. Подготовить формочки
для холодца. Отварить яйца (их количество – в два раза меньше, чем
формочек) и морковь.